Meso: svojstva za preradu mesa. Sastav i svojstva mesa

Uloga mesa u prehrani osoba ne može biti precijenjena. Skladan i uravnotežen sastav i svojstva mesa pamtivijeka napravio ovaj proizvod neophodan u ljudskoj prehrani.

minerali, sadržane u mesu

Pripravak uključuje mesne proteina (aminokiseline lizin, leucin, izoleucin, valin, triptofan, treonin, fenilalanin, metionin - 20%), lipide (polinezasićene masne kiseline - 3%), mineralima (vitamina grupe B, PP, E i K - 1%), hormona (dušika i ekstraktivnih dušik bez - do 2%) i vlage. Ovaj proizvod - glavni dobavljač fosfora elementa potrebnih za izgradnju kostiju, kao i stanični metabolizam.

Što se podrazumijeva pod riječju „mesa” u prehrambenoj industriji

Meso je mišićna vlakna u okolna tkiva - masti, vezivnog, hrskavice, kostiju i živca i krvi. U nekim slučajevima, tzv iznutrice - jetra, srce, bubreg, dijafragma, mozak, hrskavica, meso od životinja i jednjak jezika. Plodovi mora i riba ne primjenjuju se na mesu.

Video: Elena Malysheva. Korisna svojstva konjskog mesa

U prehrambenoj industriji najčešće koristi meso domaćih životinja podignuta za klanje. Rjeđe je poslastice proizvod koristi mišićno tkivo divljih životinja, gmazova i vodozemaca. Od velike važnosti su nacionalne karakteristike potrošača i dostupnost proizvoda.

Svježi, ohlađeni i smrznuto meso

Ovisno o toplinskom stanju sirovo meso se dijeli na svježe, rashlađeno i smrznuto.

Par ovaj proizvod smatra se, ako je od trenutka klanja nije bilo više od 6 sati. To je najvrednije u smislu mikrobiologiju i okus. Od svježe meso brzo propada, to se stavlja u hladnjak i pusti da se ohladi do temperature od vlakana i kosti 0 ... 4 stupnjeva Celzija. Ohlađeni, potpuno zreli proizvod se podvrgne slijedećoj smrzavanja.

Kulinarski i tehnološka svojstva mesa sačuvani ako je zamrzavanje i odmrzavanje provodi ispravno. Zamrzavanje bi trebao biti brz u šoku način i odmrznuti polako, bez upotrebe alata koji ubrzava otopljavanje.

Meso podjela u kategorije na temelju trupa debljina

Govedina na sočnosti podijeljena je u prvom i drugom kategorija. Prvi krug će biti označene pečat, drugi - trg. Boja ljubičasta stigma. Mladi meso dodatno označen slovom „M”, koja se nalazi na desnoj strani kategorije debljina.

Svinjsko meso je podijeljeno u tri kategorije debljina i marke ljubičasti sramota:

- Svinjski masnih :. slanine debljine - 4 cm kružni maraka.

- Bacon svinjetina: slanine debljine - 2.4 cm kružni pečat i slovo „B” ..

- Svinjsko meso :. slanine debljine - 1,5-4 cm Pečat trg.

- Svinjski - dodaci. Stigma kvadrata.

Kada Senzorska procjena sirovog mesa je procijenjena miris, izgled, boju, konzistenciju potkožnog masnog tkiva, tetiva i kvaliteti juha, koja je zavarena testiranje proizvoda.

Što bi trebao biti kvaliteta ohlađeno meso?

Nekretnine meso nije podvrgnut smrzavanja, sljedeće:

- Blijedo ružičasta ili svijetle crvene vlakna;

- za rezanje mesa malo mokro, ali ne ljepljivo;

- dosljednost je čvrsta, elastična, kata- pritiskom prsta brzo izravnati;

- meso sok proziran;

- miris ugodan, pogodan za određenu vrstu;

- svinjske masti - bijela, govedina - svijetlo žuta;

- kuhana juha jasno, ugodnog mirisa i ukusa.

Kvaliteta odmrznuto meso

Svojstva mesa, bio izložen smrzavanju, treba biti:

- crvena vlakna;

- neelastičan vlakna, mekana konzistencija, udubljenja pritiskom prsta nisu poravnati;

- juha mutna, proizvodi puno skali, nema poseban miris.

Meso starijih životinja, za razliku od mladih ima tamnu boju, debele, guste i krut tetiva i filmova.

iznutrice

Specifična težina svinjske iznutrice - 17%, ovce - 20%, u goveda - 24%.

Prva kategorija vrijednost hrane uključiti sljedeće iznutrice: jetra, jezik, bubrege, mozak i srce svih vrsta stoke, vime, dijafragmu, govedina repovima i ovčetine.

Druga je glava bez jezika, pluća, potkoljenice, usana, slezene, grla, sve vrste stoke, voditelji ovnova i ovaca s jezika i mozga, rep i crijeva od svinjskog mesa, tripice, sirila, kaltyk, fetlock zgloba, uši govedine i svinjetina.

Značajke kuhanje iznutrice

Najveći potrošač vrijednost su nusproizvodi prve kategorije:

- Jetra - zahvaljujući prisutnosti velike količine vitamina A i B, hormona, kalcija, željeza i bakra. U pripremi za uporabu u prehrambeni proizvod je bez žučnih vodova, i govedina, osim toga, skinite traku. Jetra se koristi za kuhanje pite, pirjanje i prženje.

- Bubrega. Imaju bijelu mast i specifičan miris. Uz filmski bubreg uklonjen, smanjiti masnoće i natopljenom u nekoliko voda za 4-5 sati. Natopljene proizvod je punjen slatkom vodom, doveo do kuhati i kuha oko 5 minuta. Voda je ponovno izveden, ispran bubrega, ponovno napuniti sa slatkom vodom i kuhati dok se kuha. Kuhani bubrega se koristi za prženje, kuhanje i juhe.

- Vime se koristi za pita punjenje. To je izrezati na više dijelova, velike žile su uklonjene, ispran hladnom vodom i prošao kroz wringer dvaput.

- Jezici temeljito oprati četkom, ostrugati tvrdokornu prljavštinu s nožem i kuhati u hladnu vodu. Koža je uklonjen iz gotovih toplih jezika pod mlazom hladne vode.

Nusproizvodi drugoj kategoriji - od fetlock zgloba i uši - pažljivo opaliti vatru, struganje nečistoća i slamu, oparen s kipućom vodom. Fetlock zajednička duljina nasjeckati i brusiti između kopita. Ovi nusproizvodi koriste se za pripremu želea.

ptica

Mesa peradi - vrijedan prehrambeni proizvod. Sastoji se od lako probavljive proteina, hormona, masti, vitamina i mineralnih soli. Omjer visoko kvalitetni proteina i karakterizaciju neispravan biološku vrijednost proizvoda, kao što je perad, je 13: 1. Sadržaj hranjivih tvari ovisi o vrsti, dobi, spolu, vrsti i debljina. Pilići sadrže do 22%, guske i patke - oko 18%, purana - do 24% od ukupne hranjive težine polovica. Količina masti u pataka dosegne 50% od težine, guske trup - 38%.

Seksualni značajke imaju mali učinak na mesu peradi. Svojstva mesa tih životinja zbog starosti, koja je određena svojim izgledom. U muškaraca, ovaj poticaj. Na jednogodišnjih cocks dosegne 2 cm. U šest mjeseci potaknuti je mala izbočina. Stare pilećih nogu prekrivena grubom grube kože. Dob kokoši također određuje kraja kobilice kosti. U mladih životinja je elastična, žilavo, savija lako, stari - teško, okoštali.

meso plovke i patke više tamno nego puretina i pilići. U boji guske i patke vlakana ne ovisi o položaju mišića, a purana i kokoši mišiće nogu tamnije boje nego na krilima i grudi.

Video: Elena Malysheva. Koristi i štete od crvenog mesa

Masti - druga osnovna karakteristika, u kojem se procjenjuje meso peradi. Svojstva masti ptica mesa hranjeni smatra kao najbolje. Kokoši, patke, guske, pure i prva kategorija imaju veliku količinu masti.

Savjeti za preradu mesa

- Perad prije kuhanja ukloniti višak perje, utrljati brašno ili posije i ispeče na vatri, povlačenjem krila od tijela i nogu. Preostale panjeva izvaditi pincetom.

- Da bi duže svježe meso iz hladnjaka, on se spušta na 1-5 minuta u slanoj kipućoj vodi. Tako tretirana proizvod može biti za nekoliko dana pohranjeni na hladnom, prozračnom, dosega muha.

- Meso se može pohraniti izvan hladnjaku nekoliko dana, ako to umotano u platno namočenom u jakim octom. Prije upotrebe, proizvod treba oprati hladnom vodom.

- U nedostatku hladnjaka, čak i ljeti, za vrijeme vrućeg vremena, meso će ostati svježe nekoliko dana, ako je to naribati svježi sok od limuna i držati na hladnom u prozračenom mjestu. sok od limuna odbija muhe.

- Držite se meso može ga zamotan u masni papir, zatim u platnu impregniranog sa snažnim fiziološkom otopinom. To bi trebao biti mokrom krpom povremeno ga zadržati suho.

- Ako govedina stare životinjskog mesa prije kuhanja rešetkom senf sa svih strana, to će biti više natječaja i brzo postaje mekana. Neposredno prije kuhanja treba isprati hladnom vodom.

- Kruta govedina će kuhati brže ako odvratiti ga blagovaona s čekićem. Voda u kojoj je pivo, potrebno je uliti 2-3 žlice. ocat.

- Kada stavite meso u pećnicu ga poškropi tople vode ili suspenzije. Iz hladne vode, to će biti teško.

- Meso ne postane previše suha u pećnici, gdje se priprema, stavite posudu s vodom. Isparava, ona sprečava proizvoda od isušivanja.

- Kada je kuhano meso imaju specifičan miris Rumen primjer, staviti u vodu ugljena (2-3 komada). On upija miris.

- Jetra će ukusnija natopljene prije kuhanja u mlijeku 2-3 sata.

Video: Elena Malysheva. Korisna svojstva puretine

- Svježe sirovo jetre ako je njegova priprema treba odgoditi za neko vrijeme, čuvati od isušivanja, namazani uljem.

- Hrenovke i kobasice često briznula u vodu za kuhanje. Oni ne mogu kuhati na sve, i pržiti ili pare temeljito u vodenoj kupelji.