Mliječna tijesta: tehnologija i potrebna oprema. Heterofermentative fermentacije mliječna kiselina

Priroda omogućuje osobi da uživate u prednostima koje ona sadrži. Istovremeno, ovi ljudi pokušavaju povećati bogatstvo, kako bi stvorili nešto novo i naučiti još uvijek nepoznat. Bakterije - maleni stvaranje prirode, koji su također naučili iskorištavati ljude.

Ali to nije samo štetan, zajedno sa patogenim procesima i bolesti nose ove prokariotskih organizama. Oni su također izvor važnih industrijskih procesa koji se koristi od strane ljudi od davnih vremena - fermentacije. U ovom članku ćemo pogledati što je proces i kako provesti određene mliječne sredstava fermentacije.

Povijest nastanka i korištenje fermentacije

Prvi spomen činjenice da je proces fermentacije je korišten od strane ljudi u svrhu dobivanja određenih proizvoda, bilo je još 5000 godine prije Krista. To je kada su Babilonci koristili ovu metodu za dobivanje proizvoda kao što su:

• sir;
• vino;
• jogurt i ostali mliječni proizvodi.

Kasnije, kao hrana počela primati u Kini, Egiptu, Sudanu, Meksiku i drugim drevnim državama. Oni su počeli peći kvasac kruh, fermentirani povrće, prve pokušaje očuvanja.

Proces Mliječna kiselina fermentacije koriste ljudi već tisućama godina. Sir, kefir, jogurt su važan dio obroka u svako doba. Prednosti ovih proizvoda znam sve liječnika i iscjelitelja. Međutim, razlozi za moguće pretvaranje ove vrste za dugo vremena ostao nepoznat.

Činjenica da su uvjeti fermentacije zahtijevaju prisutnost mikroorganizama, čak i ljudi nisu mogli pretpostaviti. U sredini XVII stoljeća Van Helmont će vas pitati za pojam "fermentacija" za one kuhanje procese koji su u pratnji stvaranjem plina. Nakon prijevodu, ova riječ znači "vrenje", Međutim, tek u XIX stoljeću, koja je gotovo dvjesto godina kasnije, francuski mikrobiolog, kemičar i fizičar Louis Pasteur otkrio postojanje svijeta mikroba, bakterija.

Budući da je postalo poznato da je drugačije fermentacija zahtijeva prisutnost svih vrsta mikroorganizama nevidljivih oku. Njihova studija je napravio to moguće tijekom vremena za kontrolu fermentacije i vodič mu je u desnoj strani čovjeka.

Suština fermentacije

Ako govorimo o tome što se proces fermentacije, potrebno je istaknuti svoj biokemijski prirodu. Uostalom, u svojoj srži, to je samo djelovanje bakterija koje postižu svoju energiju za život, dok je u razvoju raznih nusproizvoda.

Općenito, fermentacija se može opisati jednom riječju - oksidaciju. Anaerobni Raspad tvari pod utjecajem određenih bakterija, što dovodi do stvaranja broju proizvoda. Koja tvar je temelj, i što se događa kao rezultat toga, što se određuje prema vrsti postupka. Prepoznati nekoliko mogućnosti fermentacije, tako da ima vlastitu klasifikaciju za transformacije podataka.

klasifikacija

Ukupno ima tri glavne vrste vrenja.

1. alkohol. Je oksidacija ugljikohidrata u matičnu molekulu etilni alkohol, ugljičnog dioksida, vode i ATP molekule (izvor energije). Ove transformacije su provedena pod utjecajem ne samo bakterije, ali i gljivama različite rodove i vrste. Na taj način od pamtivijeka priprema hrane, kao što su pivo, vino, kvasac za pečenje alkohola. Energija koja se oslobađa tijekom razgradnje ugljikohidrata, troši se na softverskim procesima mikroorganizama. To je suština biološkog procesa.
2. mliječna fermentacija On se sastoji u oksidaciji ugljikohidrata u mliječnu kiselinu s izdavanjem niza nusproizvoda. Kako je to učinjeno i što vrste predmeta, izbliza dalje.
3. maslačna. Ovaj tip fermentacije je važno u naravnoj veličini. To se provodi na štetu životne aktivnosti bakterija maslačna kiselina, koja žive u anaerobnim uvjetima pri dnu močvare, rijeke blata, i tako dalje. Zbog prirode svog posla obrađuje veliku količinu organskih sastojaka. Proizvodi su mnoge tvari, među kojima je glavni maslačne kiseline. Također razlikovati: aceton, izopropil alkohol, ugljik-dioksid, octena kiselina, mliječna kiselina, etanol i drugi spojevi.

   

Svaki od određenog tipa je važno prirodnih i industrijskih razmjera. Vrste organizama koji nose takve transformacije su dobro studirao do danas, a mnogi od njih se uzgajaju umjetno kako bi se dobio visok prinos.

Mliječna tijesta: opći pojam

Ovaj tip fermentacije poznat je još od najstarijih vremena. Još BC stanovnici drevnog Egipta i drugih zemalja bili su u mogućnosti proizvoditi sir, pivo pivo i vino, ispeći kruh, zakiseliti povrća i voća.

Danas posebna koriste da fermentira mliječnih proizvoda, umjetno uzgaja soja relevantni mikroorganizmi. Proces modernizirati i dovesti do automatizma, vrši se pomoću komplektatsionnogo opreme. Postoje mnogi proizvođači koji su izravno proizvedene mliječne fermentacije.

Bit cijelog procesa može se sažeti u nekoliko stavaka.

1. Za glavni proizvod se preuzme ugljikohidratni izvor - jednostavna (fruktoza, glukoza, pentoze) ili ester (saharoza, škrob, glikogen, itd.)
2. Stvara anaerobne uvjete.
3. Proizvod podselyayutsya određenih sojeva bakterija mliječne kiseline vrsta.
4. Osigurava sve potrebne vanjske faktore koji su optimalni za željenog produkta: svjetla, temperatura, prisutnost određenih dodatne komponente tlaka.
5. Nakon završetka fermentacije proizvoda odvija i izbor obradu svih bočnih priključaka.

Naravno, ovo je samo opći opis onoga što se događa. U stvari, u svakoj fazi postoje mnoge složene biokemijske reakcije, jer je proces mliječne fermentacije - je rezultat životne aktivnosti živih bića.

Temelju fermentacije mliječne kiseline

S kemijskog stajališta, te promjene su niz uzastopnih koraka.

1. Prvo, promjena početne podloge, tj lanac ugljika varira tvar (ugljikohidrata). To dovodi do intermedijera sasvim drugačije prirode, različitih klasa. Na primjer, ako je izvor podloga - glukoza, da je preuređeni glukonska kiselina.
2. Redoks reakcije uz oslobađanje plinova stvaranja nusproizvoda. Osnovna jedinica u cijelom procesu je mliječna kiselina. On se stvara i akumulira u toku fermentacije. Međutim, to nije jedina veza. Tako, postoji formiranje molekula octene kiseline, etil-alkohol, ugljičnog dioksida, vode i drugih ponekad pomoćnika.
3. Prinos energija procesa u obliku molekula adenozin trifosfata (ATP). Jedna molekula glukoze dvije molekule ATP, ako je početni supstrat složenije strukture, kao što je celuloza, a zatim tri molekule ATP. Ta energija se koristi bakterije mliječne kiseline za daljnje aktivnosti.

Naravno, ako se razumijemo biokemijske transformacije u detalje, potrebno je navesti sve intermedijarne molekule i komplekse. Kao što je na primjer:

• piruvinska kiselina;
• adenozin difosfatom;
• nikotinamindifosfata molekula kao vodik i drugi transporter.

  

Međutim, ovo pitanje zaslužuje posebnu pažnju i treba uzeti u obzir iz perspektive biokemije, tako da to neće utjecati na ovaj članak. Bliži pogled na ono što je tehnologija proizvodnje mliječnih proizvoda i koje se vrste fermentacije u obzir tamo.

homofermentativna fermentacija

Fermentacija homofermentativna mliječne kiseline uključuje upotrebu posebne oblike, kao i od patogena heterofermentative dobiti proizvode i njihova količina. To se odvija na glikolize put u stanicama mikroorganizama. Točka je kao cjelina s bilo vrenja u konverziji ugljikohidrata u mliječne kiseline. Glavna prednost ovog procesa je da je prinos željenog produkta je 90%. Samo je preostali dio ide na bočnim vezama.

Bakterije fermentira ove vrste od sljedećih vrsta:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus i drugi.

Koje druge tvari nastaju kao rezultat homofermentativna fermentacije? To spojevi kao što su:

• etil alkohol;
• hlapljivih kiselina;
• ugljični dioksid;
• fumarna kiselina i jantarna kiselina.

Međutim, u industriji, ova metoda proizvodnje kiselog mlijeka proizvode se gotovo nikada ne koriste. On je ostao u prirodi kao početna faza glikolize, to se događa u stanicama mišića sisavaca s velikim vježbe.

Tehnologija za ljudsku proizvodnju hranjivih željenih proizvoda uključuje korištenje izvora ugljikohidrata, kao što su:

• glukozu;
• sukroza;
• fruktoza;
• manoza;
• škrob i drugi.

  

A homofermentativna bakterije ne mogu oksidirati mnoge od tih spojeva, njihova uporaba kao starter kultura u proizvodnji nije moguće.

Heterofermentative fermentacije mliječna kiselina

Ova metoda je upravo industrijski primjenjiv zbog čega Proizvodnja se odvija sve mliječne proizvode, konzervirano povrće provodi, tu je smještati silaže stočne hrane.

Glavna razlika između prethodno opisano - da je mliječna fermentacije provedene aktivator da se formira veći broj nusproizvoda. Samo 50% šećera obrađuje bakterije mliječne kiseline, a ostatak ide na formiranje takvih molekula kao što su:

• octena kiselina;
• glicerol;
• ugljični dioksid;
• etil alkohol i druge.

Što je bolje i jeftinije od formiranja 90% čistu mliječnu kiselinu homofermentativna postupkom? Stvar je u tome što kada je glavni proizvod proizvodi previše, zarade mnogih bakterija je blokiran na sve. Osim toga, mnoge namirnice gube okus kvalitete koje su stečene kroz bočne veze. Na primjer, ugodan miris konzerviranog povrća i octene kiseline daje izoamilni alkohol. Ako se ovi spojevi nisu, rezultat će biti očuvanje sasvim drugačija.

prinosom mliječne kiseline od 50% je dovoljna za potiskivanje razvoja i funkcioniranja svih stranih gljiva i mikroorganizama u sustavu. Jer čak i 1-2% uzrok prejake zakiseljavanje okoliša, što se ne može postojati bilo koji drugi organizam, osim bakterije mliječne kiseline. Cjelokupni postupak se provodi na pentozafosfata.

Pojmovi sa heterofermentative metodom vrenja određuje se kako slijedi:

• dobar i svježi kvasac koji se dodaje u početnoj fazi;
• optimalne ekološke uvjete, koji su izabrani za svaki proizvod pojedinačno;
• visoke kvalitete i dobro regulirana oprema;
• sve potrebno za proces tehničkih uređaja.

Među uvjetima okoline od posebne važnosti je temperatura proces. To ne bi trebao biti prevelik, ali je hladno i naglog zaustaviti cijeli tijek fermentacije.

Danas postoje specijalizirani fermentacija brod, koji automatski stvara sve potrebne uvjete za pravilan i udoban rad mikroorganizama.

potrebna oprema

Kao što smo već navedeno, jedan od najvažnijih atributa treba napomenuti fermentacije brod. Ako govorimo o domaćoj vodi postupak, a zatim biste trebali obratiti pozornost na čistoću pribora koji se koriste u očuvanju, proizvodnja jogurta i drugih proizvoda. Jedan od načina da se postigne smanjenje broja stranih populacija mikroorganizama je sterilizaciju spremnika prije nego ih koristite.

Što posuđe je pogodan za heterofermentative fermentacije? To može biti od staklenih ili plastičnih visoke kvalitete (polipropilen, polietilen) spremnik koji je sposoban da bude čvrsto zatvoreni poklopac.

U industriji koristiti poseban uređaj za dezinfekciju i čišćenje spremnika prije postupka fermentacije.

Bakterije koji se koriste u procesu

Ako govorimo o kulturi bakterija se koriste za proizvodnju konzervirane i mliječnih proizvoda, moguće je identificirati neke od najčešćih vrsta organizama.

1. acidophilic Bugarski bacil.
2. Lactobacillus vrsta Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobakterije.
4. Leykonostoki.
5. koki mliječna kiselina.
6. Laktobacila vrsta L. casei.
7. Bakterije roda Streptococcus i drugi.

   

Kombiniranjem i čiste kulture identificirani organizama je napravljen da fermentira mliječnih proizvoda. Oni su javno dostupni, oni mogu kupiti bilo tko. Najvažnije je promatrati uvjete procesa fermentacije kako bi koristi od nastalog produkta.

Koji proizvodi su dobiveni kao rezultat tog previranja?

Ako govorimo o tome kakvu produkata fermentacije može se dobiti uz pomoć bakterija mliječne kiseline, moguće je u ime nekoliko glavnih kategorija.

1. mliječni proizvodi hrana (fermentirani pečeni mlijeko, jogurt, Varentsov, jogurt, sir, kiselo vrhnje, maslac, acidophilic proizvoda, itd).
2. Feed silosi za poljoprivredne životinje.
3. Mliječna kiselina, koja se koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića, štavljenje krzna i tako dalje.
4. Pečenje, sira.
5. Konzerviranje voća i povrća.

Sve to dokazuje važnost pojedinih vrsta bakterija u životu ljudi, njihovih industrijskih aktivnosti.